三蒸九扣十大碗
◇夏齊飛
三蒸九扣十大碗,不是蒸籠不請客。在天門,把婚嫁喪娶叫“做事”。做事必請客,請客必吃十大碗。所謂十大碗,是指每桌上十大碗菜。碗數(shù)雖不算多,但菜樣與上菜的順序卻大有講究,獨具特色。
第一碗菜,必定是“全家?!薄!叭腋!蹦耸菍⑷馔瑁ㄌ扉T稱為肉果)、雞蛋糕、黑木耳等一起燴制而成。這道菜的由來,據(jù)說與天門名人周嘉謨有關(guān)。相傳明朝萬歷年間,世居干驛的吏部尚書(尊稱天官)周嘉謨回鄉(xiāng)祭祖,在祭祀吉日,家鄉(xiāng)父老紛紛登門祝賀。為酬謝眾鄉(xiāng)親,在事先準(zhǔn)備不足的情況下,周嘉謨臨時要家人們將鎮(zhèn)上各飯店酒樓制備的雞鴨魚肉等各式菜肴收集來,用大鍋燴于一體,取肉魚蛋等聚集的形象,及親友團聚、主客同喜與回敬祝福之意,將雜燴取名“全家?!?,每桌端一大盆招待。事后,鄉(xiāng)民們?yōu)榧o(jì)念周天官的盛情款待,又將此菜稱為“天官賜福”,并約定俗成,列為宴席上的頭道菜。
“全家福”上過之后,蒸魚、蒸肉、蒸雞等蒸菜便一道接一道地閃亮登場了。天門是舉世聞名的蒸菜之鄉(xiāng),有“無菜不蒸,無蒸不宴”的說法,粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、釀?wù)?、造型蒸等花樣繁多。關(guān)于蒸菜的起源,曾眾說紛紜,莫衷一是,有說源于陳友諒夫人犒軍的,有說源于王匡王鳳揭竿起義的。然而,在筆者工作所在地的石家河,出土了大量有著6000年歷史的陶甑(一種蒸食器具),說明天門的先民早在新石器時代晚期就開始食蒸,證明了天下蒸菜出天門!
炮蒸鱔魚是天門蒸菜的典型代表。將新鮮的鱔魚去腸剔刺拍成條狀后,裹上米粉放入蒸籠,蒸熟后裝碗撒蒜,然后用燒得滾燙的食用油淋向表皮,頓時形成放鞭炮一樣的響聲,故名炮蒸。炮蒸鱔魚,又屬干驛做得最好,據(jù)說跟當(dāng)?shù)刈葬劦氖炒子嘘P(guān)。
除蒸菜外,也會有一兩道所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)的特色菜,足可見天門飲食文化之豐富。如在岳口吃十大碗,洋粉和松子肉是必不可少的。洋粉是用雞肉絲、豬肉絲、豬肚絲、雞蛋絲等原料小火慢燉而成,味道之鮮美可想而知。松子肉是將肥肉佐以白糖等經(jīng)多道工序用食用油炸制而成,形似冬瓜糖,松而不散,油而不膩,酥、甜、脆。再如在石家河,有道菜叫“蛋窩子”,是用豬腸與雞蛋清烹制而成,腸在蛋中,蛋在腸中,鮮嫩無比,口齒留香。
十大碗的最后一道菜,是榨菜肉絲,是道下飯菜。只要一上榨菜,吃酒席的人便會說:“要上飯了”,于是便紛紛干掉杯中的酒或飲料,添上一碗白米飯,謂之酒足飯飽。
要想吃到原汁原味的十大碗,那得在鄉(xiāng)下。房前屋后一字排開的桌椅,臨時磚壘的爐灶,忙碌的燒鄉(xiāng)伙師傅,大快朵頤的食客,吃的是新鮮,吃的是熱鬧,吃的是鄉(xiāng)情……
十大碗的味道,是舌尖的鄉(xiāng)愁,任何一名天門人,無論走到哪里,都會念念不忘!
掃描二維碼
在您的設(shè)備上瀏覽本頁